これはアイナメをかりっと二度揚げするんです。唐揚げにしてうまいのは、やっぱりアイナメとかエボダイとか、それから鯉とかも。オコゼも唐揚げにしますけれど、実のところオコゼよりも骨まで食べられるエボダイやアイナメのほうが好きです。
酢取あんですが、そば出汁に砂糖とお酢をいれます。このところ黒酢を使う事が多いです。そこに山椒と唐辛子を入れて生姜といった薬味三種を入れてます。
懐石というよりは、中骨も頭も食べられる男の料理ですね。