甘鯛は関西ではぐじと呼ばれるんですが、これを開いて塩をあてます。それを水洗いして霜降りして、きれいに掃除してから昆布の上に載せて酒で蒸し上げます。
蒸したときに出る汁は、吸い出汁とあわせてそれをかけていただきます。
昆布のいい味が出ます。特に唇の部分など本当においしいです。骨もしゃぶりながらいただく、大人の味ですね。