煮付けというのは、お醤油、みりん、それから少々の砂糖などで作った合わせだしを張って煮るのが普通なんです。　あら炊きはお酒と砂糖でだいたい火をとおして、上がりに醤油で仕上げていく、そういう違いがあるんです。
これはきんきの煮付け、合わせだし作って入れて、落としぶたをして。煮上がる時間に合わせてだしが詰まってくるようにその量は加減します。
きんきはこのところめばるよりも脂が載っているし、身ばなれもいい。　少し値が高くなったけどお客さんのうけはいい。昔は安かったんだけどねぇ。
これに、うどやごぼう、セロリなんかを合わせて炊くとシャキシャキとして実にうまい。
昔はきんきは料理屋では使わない魚でした。残肴（ざんこう：食べ残し）が残らないようにする仕事が多かったので頭をつけたまま姿で煮る仕事もあまりなかったんですよ。
戦後、常盤屋で煮方をしている頃、赤坂に司という店が来て、そこでやなぎがれいの塩焼きを出していたんですけど、そのときは「へえ、料理屋であんな料理出すんだ」と思いましたよ。
でも、昔はこうだったからというこだわりはないね。きんきも実際うまいしお客さんにも喜んでもらってます。